Zabergäu Angus

Angus Heubraten mit Wasabi-Kartoffelbrei und Bohnen im Speckmantel

Zutaten für ca. 6 Personen:

  • 2,5 kg Tafelspitz vom Angusrind
  •  Etwas Rauchsalz
  • 1,5 EL Rapsöl
  • 5 Karotten
  • 2 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1/2 Sellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1,5 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • Kräuter der Provence
  • Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • Einige Pimentkörner
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Hände grünes Heu mit vielen Wiesenkräutern
  • Heusud
  • 1,5 EL Butterschmalz

1. Fleisch

Sämtliches Gemüse waschen, schälen und in etwa 1 x 1 cm große Stücke schneiden. Heu in eine Schüssel geben und kurz in warmen Wasser quellen lassen.

Das Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Auf der Fettseite circa 0,5 cm tief einschneiden und mit Rauchsalz einreiben. Rapsöl im Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz mit anbraten. Tomatenmark hinzugeben und alles mit Rotwein ablöschen.

Gewürze hinzufügen und mit Heu abdecken. Mit 0,5 l Heu-Sud übergießen und den Braten etwa 3 Stunden bei 160 Grad Umluft und geschlossenem Deckel im Ofen schmoren.

Braten aus dem Bräter nehmen, mit etwas Schmalz bestreichen und bei 80 Grad im Ofen warmhalten. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und aufkochen. Gegebenenfalls mit Heu-Sud auffüllen. Soße mit einem Wasser-Mehl-Gemisch abbinden, aufkochen und abschmecken.

Den Braten gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Soße anrichten.

 


Zutaten Wasabi-Kartoffelbrei:

  • 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 250 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • nach Geschmack: Wasabi-Paste

2. Wasabi-Kartoffelbrei

Kartoffeln schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Etwa 20 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen und mit Butter und Milch zu einer geschmeidigen Masse stampfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Wasabi bis zur gewünschten Schärfe abschmecken.

 


Zutaten für Bohnen im Speckmantel:

  • 600 g grüne Bohnen
  • 4 Scheiben Speck

3. Bohnen im Speckmantel

Bohnen putzen und waschen. Die Spitzen abschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin leicht vorgaren. Sie sollen noch leicht bissfest sein. Danach direkt in kaltem Wasser abschrecken. Jeweils mehrere Bohnen mit dem Speck umwickeln und in den Backofen geben, bis der Speck knusprig ist.